Millesime Madrid

Todo está dispuesto ya para una nueva edición, y van cinco, de Millesime Madrid, la cita social y gastronómica más importante del año, que se celebrará del 19 al 21 de octubre en el Pabellón de La Pipa (Recinto Ferial de la Casa de Campo). Como en ocasiones anteriores, el evento congregará a unas 5.000 personas del mundo empresarial y social, periodistas, profesionales de la hostelería, bodegueros, amantes de la cocina y el arte, etc.

Por supuesto no faltarán grandes chefs de nuestro país, con un especial protagonismo de los procedentes de la comunidad invitada: el País Vasco. Los cocineros que se harán cargo de preparar el show cooking y el menú durante los tres días de duración del evento serán: Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid); Paco Pérez (Miramar de LlanÇa, Girona); Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona); Julio Fernández Quintero (Abantal, Sevilla); Paco Morales (Ferrero, Valencia); Martín Berasategui (MB, San Sebastián); Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Toledo); Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias); Pepe Solla (Solla, Pontevedra); Fernando Canales (Etxanobe, Bilbao); Senen González (Sagartoki, Álava), y Elena Arzak (Arzak, San Sebastián).

Por su parte, la selección de jóvenes chefs estará integrada por: Álvaro Garrido (Mina, Bilbao); Romain Fornell (Caelis, Barcelona); Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Logroño), y Kiko Moya (L’Escaleta, Alicante).

MiniTactum: menú digital de platos o servicios en la mesa del restaurante…o en la habitación del hotel

Tras el lanzamiento de Tactum Atril Digital, pensado para la entrada del local, llega el MiniTactum, para poder mostrar una versión digital de la carta en la propia mesa del comensal

La novedad del atril digital Tactum que se emplaza en la entrada del local para mostrar las distintas opciones de la carta en distintos idiomas y desarrollado por la empresa catalana Soport Din, tiene ya su continuidad en versión reducida: la MiniTactum, con las mismas prestaciones pero ideada para su uso en la propia mesa del comensal

La carta puede mostrarse en cualquier idioma, y se consulta fácilmente de forma táctil (platos, precios, menús, etc.) y, a su vez, también puede mostrarse información del local (imágenes, posibilidad de grupos, equipo de trabajo, promociones, etc.), sin límite a la personalización y siendo el propio restaurador quien realiza los cambios que desee en los contenidos a través de Internet.

El MiniTactum se ha ideado para situarse sobre la mesa en formato portátil (aunque también puede ser fijo o empotrado en la pared. La pantalla es de 10’2 pulgadas, con un tamaño de 212 x 290 mm y tiene un peso inferior a 2 kg, resultando muy manejable tanto para el cliente como para el personal del establecimiento. Lleva incorporado un PC, además de 2 conexiones USB. Su autonomía es de 8 horas (modelos portátiles) e incluye Wi-fi y Bluetooth. El marco de la pantalla está disponible en distintos colores

El MiniTactum puede servir como complemento a los equipos que están en la entrada o bien sólo contar con esta versión pequeña para el interior del local. Y ésta, igualmente, se puede comprar o adquir en régimen de alquiler a partir de pequeñas cuotas mensuales (renting, de 48 mensualidades), un importe que incluye el transporte a cualquier punto de España y la digitalización de la carta.


MiniTactum en los hoteles.

Una de las particularidades del MiniTactum es que también puede adaptarse a otro tipo de negocio, el hotelero

Inicialmente se ha pensado para colocarse en la recepción del hotel y allí el huésped pueda consultar todos los servicios e instalaciones del mismo, como un soporte informativo (la carta del restaurante, los servicios del spa, los espectáculos nocturnos, los horarios de la terraza, etc.)

Por otro lado, también se ha pensado para tenerlo en cada habitación o en aquellas de categoría superior -de sobremesa o empotrado en la pared- y a través de su pantalla poderse informar de los servicios del hotel. Y de forma opcional cabe la posibilidad de tener servicio de habitaciones, es decir, que el huésped pueda encargar el almuerzo o la cena, por ejemplo, desde el MiniTactum de la habitación directamente a la cocina del hotel.

Fresas a la pimienta verde con espuma de idiazabal

Ingredientes principales:

 

Para las fresas: 500 ml de zumo de naranja, 75 g de azúcar,  50 ml de vinagre de módena, 5 g de pimienta verde, 300 g de fresas.

Para la espuma de idiazabal: 150 ml de leche, 200 g de idiazábal con piel, 300 ml de nata (35% m.g.), 2 g de sal.

Para los crutons de pan:100 g de pan, 100 ml de aceite de oliva, 1 g de sal.

Elaboración:

Para preparar la receta de Fresas a la pimienta verde con espuma de idiazabal

Lo primero, ponemos en un cazo el vinagre con el azúcar. Acercamos al fuego para que se funda y añadimos la pimienta y el zumo de naranja. Cocemos hasta que espese.

Retiramos del fuego y cuando haya perdido temperatura metemos las fresas limpias. Dejamos macerar.

Mientras, calentamos la leche, añadimos el idiázabal triturado y removemos a fuego lento hasta que el queso esté disuelto.

Retiramos del fuego, añadimos la nata y dejamos infusionar 10 minutos. Pasamos la mezcla por un chino fino. Sazonamos.

Introducimos en un sifón, cargamos con gas y reservamos en frío hasta su utilización. Agitar antes de usar.

Cortamos el pan en daditos, salpimentamos y disponemos sobre una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva.

Horneamos a 180ºC hasta que estén crujientes.

Servimos en una copa una base de fresas y cubrimos con la espuma de idiazabal. Terminamos con unos crutons de pan. Para elaborar la espuma de idiazabal necesitamos un sifón de un litro de capacidad.

Andalucía Sabor, Internacional Fine Food Exhibition

Del 20 al 22 de septiembre se celebrará la tercera edición de Andalucia Sabor, un encuentro profesional y monográfico que cada dos años concentra toda la oferta alimentaria de esta comunidad autónoma para afianzar su presencia en el mercado nacional e internacional. Además, este certamen albergará, como vienen siendo habitual, un congreso de alta cocina en el que se darán cita los más prestigiosos chefs que acercarán a los hosteleros andaluces las nuevas tendencias gastronómicas.

Empresas agroalimentarias y consejos reguladores, distribuidores, operadores de hostelería y restauración, responsables de cadenas y centrales de compra, profesionales de la gastronomía... se darán cita en Andalucia Sabor, un certamen que mostrará las nuevas tendencias para renovar y consolidar las diferentes líneas de negocio. La feria en 2011 contará con la presencia de importadores procedentes de las principales potencias mundiales, que reforzarán la proyección internacional y el carácter comercial del encuentro.

Junto a la oferta ferial, el salón pondrá a disposición de expositores y visitantes un completo programa de actividades, compuesto de catas de aceite de oliva virgen extra y jamón ibérico; maridajes entre vinos y gastronomía; concursos de corte de jamón, tapas y postres; mesas redondas; presentaciones a cargo de consejos reguladores y firmas particulares, etc.

Asimismo, Andalucia Sabor albergará, como viene siendo habitual, una cumbre gastronómica de alta cocina, que contará con los más destacados chefs del panorama internacional para redescubrir la excelencia y el mestizaje de Andalucía a través de su cocina.

Dirección:
Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes)
Avda. Alcalde Luís Uruñuela, 1
41020 Sevilla
Teléfono: 954 478 700 y 902 932 239
Fecha: 20/09/11
URL:www.andaluciasabor.es

¿Que lleva esto?

Tras este més de vacaciones, volvemos con más ganas de cocina, comida, gourmet y amigos.
Esta vez en ambito personal buscando nuevos argumentos, encontre una receta de algo tan simple como es la típica ensalada china que todos tomamos en estos restaurantes y de esta subsaco algo llamado "glutamato monosódico" y ahora toca saber que lleva esto...

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario que parece tener muchas ventajas e inconvenientes y por eso primero hemos de informarnos muy bien. 

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.
Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro.
Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal.
Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

¿Con que otros nombres se conoce el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.

Glutamato monosódico y el "Síndrome del restaurante chino"

La polémica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentirían después de comer comida china. Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar. Suelen ser síntomas leves y momentáneos. Otros estudios más recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reacción y que en todo caso estaríamos hablando de una reacción o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento.

Relación entre glutamato monosódico, exceso de apetito y obesidad

En cambio si hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre el apetito.
El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías.
Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Femández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, también irían en la línea de que el glutamato monosódico afectaría a partes e nuestro cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad. También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.
Las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.

Glutamato monosódico y aumento del apetito en ancianos

Se habla mucho de los beneficios del glutamato monosódico en ancianos ya que al aumentar su apetito eso hace que coman más con lo cual es más fácil combatir su tendencia a su malnutrición. Es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto y eso hace que pierdan su interés por la comida.
Seguramente habría otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderación), Angélica, María Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. También el tomar una cucharada de alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el Choucrout o los Pikles suele abrir el apetito.

Glutamato monosódico y sabor Umami

Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un nuevo sabor: El Umami que en japonés significa "gusto sabroso". Esto es consecuencia de que en unos receptores específicos de la lengua produce un gusto esencial muy particular. Hasta ese momento solo se conocía 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio.

¿Qué dicen otros estudios?

Los estudios "defensores" del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energía.
Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosódico con una posible pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma. Sus detractores dicen que es porque los experimentos se hicieron con dosis demasiado elevadas y destacan que sea un aditivo aprobado por diferentes organismos de control alimentario. Hiroshi Ohguro afirma que aún se desconocen sus efectos al tomarlo durante mucho tiempo.

El glutamato monosódico y la reducción del sodio

Otro argumento "a favor" del consumo de Glutamato monosódico es que contiene menos sodio que la sal y en cambio no disminuye el sabor de los alimentos sino todo lo contrario. Otras opiniones dicen que para eso lo ideal es usar sal marina sin refinar mezclada con especias o plantas medicinales (se venden en herbolarios o comercios de alimentos naturales)
La ventaja de estos condimentos mencionados es que, no es que solo no son nocivos, sino que además nos aportan más beneficios que el Glutamato.

Sabores de la India: Garam Masala

Si te gusta probar nuevos sabores y llevar a tu cocina los aromas de otros rincones del mundo, no dejes de probar esta receta de la cocina hindú. El garam masala es una mezcla de especias de la India. Se utiliza para condimentar todo tipo de platos. Cada hogar y región de la India tiene sus propias recetas para la mezcla de especias, transmitidas de generación en generación. Anímate a probar esta receta y le darás a tus platos de cada día un nuevo sabor.

Ingredientes:(rinde media taza)
2 cucharadas de semillas de comino
2 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de cardamomo
2 cucharadas de pimienta negra
1 palillo de canela, roto
Una cucharadita de clavo de olor
1 cucharadita de ralladura de nuez moscada
1/2 cucharadita de azafrán

Preparación:
Poner el comino, el cilantro, el cardamomo, la pimienta, la canela y el clavo en una sartén seca a fuego medio-alto. Tostar las especias, revolviendo ocasionalmente, hasta que vayan tomando una tonalidad más oscura y despidan un aroma dulce ahumado, aproximadamente durante unos 10 minutos. No subas el fuego para acelerar el proceso, o las especias tomarán un color marrón pero antes de tiempo y dejarán su interior poco cocido. Retirar y dejar enfriar completamente.
Coloca la mezcla en un molinillo de café o en un mortero y moler hasta obtener un polvo. Revuelve en un pequeño bol la nuez moscada y el azafrán. Incorporar a la mezcla. Si no la utilizas en el momento la puedes guardar en un frasco hermético y esterilizado, y en un lugar fresco y seco. Puedes guardar el garam masala durante 3 meses.

Paul Haeberlin, 'chef' francés con tres estrellas Michelin durante cuarenta años

El conocido chef francés Paul Haeberlin, cuyo restaurante en la región de Alsacia ha mantenido tres estrellas Michelin durante más de cuatro décadas, falleció ayer a los 84 años de edad, informó su familia. Cabeza visible del restaurante L'Auberge de l'Ill, en la localidad alsaciana de Illhaeusern, cerca de Estrasburgo, Haeberlin supo conservar la máxima distinción de la gastronomía, las tres estrellas Michelin, durante más de 40 años. Eso convierte a su local en el más longevo con esa categoría sólo por detrás del de Paul Bocuse, que le supera por poco.




Considerado uno de los maestros de la cocina francesa, Haeberlin fue el tercer representante de una familia de cocineros cuya tradición se remonta 130 años. Su restaurante, situado en un entorno ajardinado, era visitado por altas personalidades del mundo de la cultura y la política internacional y sus platos, como la Trufa Souvarov, la Mousseline de Rana, el Brioche de Foi Gras o el Melocotón Haeberlin, inspiraron a otros grandes de los fogones, como el propio Bocuse.
Haeberlin logró su primera estrella Michelin en 1952 y, cinco años más tarde, la prestigiosa guía le otorgaba la segunda. En 1967 se hizo con la máxima distinción y, desde entonces, la ha mantenido año tras año, aunque en los últimos es su hijo Marc quien dirige la cocina del restaurante.ue le supera por poco.

La Casa Bacardí abre sus puertas en Sitges (Barcelona)

Este fin de semana, del 29 de julio al 1 de agosto, se puede acceder al recinto gratuitamente, en visitas guiadas de un máximo de 30 personas                   



Casa Bacardi es una exposición permanente que se acaba de
inaugurar en Sitges (Barcelona), abierta al público, que invita a conocer los vínculos entre el municipio catalán y la historia de la
familia y la marca Bacardí a través de la experiencia directa. Este espacio permite adentrarse en una parte de la historia de Sitges y su relación con la familia Bacardí, el proceso de producción del Ron Bacardi Superior y la elaboración de los cócteles originales Bacardí. ¿El lugar elegido? El histórico Mercat Vell, edificio modernista construido en 1890 y situado en el casco antiguo de Sitges, junto al Ayuntamiento.

La iniciativa nace después del éxito del año pasado de la Academia Bacardí, situada durante 6 meses en el salón Blau y en la sala Vaixells del Palau Maricel de la propia Sitges, por donde pasaron más de 4.000 personas, y que previamente pudo ser visitada en Madrid, en la sede social de Bacardí España



A la ceremonia de inauguración han asistido Séamus McBride, presidente consejero delegado de Bacardi Limited; y Jordi Baijet Vidal, alcalde de Sitges, que han abierto las puertas de la Casa dejando ver las nuevas instalaciones ya a punto para la primera visita. Y que, por cierto, del 29 de julio al 1 de agosto se podrá acceder al recinto gratuitamente, en visitas guiadas de un máximo de 30 personas.

Bacardí y SitgesDon Facundo fue un comerciante nacido y criado en Sitges, que emigró a Santiago de Cuba en 1830. En 1862 revolucionó el mundo de los espirituosos con la creación del Ron Bacardí Superior, el primer ron envejecido blanco, puro y equilibrado, perfecto para mezclar, que actualmente es el ron premium más consumido del mundo.

La compañía que Don Facundo fundó hace casi 150 años se ha convertido en Bacardi Limited, la compañía privada de bebidas espirituosas más grande del mundo, que hoy produce y comercializa una amplia variedad de bebidas alcohólicas reconocidas globalmente, con un portfolio de más de 200 marcas y con presencia en más de 100 países.

Tras el éxito alcanzado con la apertura de la Academia Bacardí, la marca se ha lanzado a crear Casa Bacardí, que nace con el objetivo de convertirse en un centro de visitas internacional, equivalente europeo del museo Bacardí situado en Puerto Rico.

"Casa Bacardí es una experiencia que rinde homenaje a la historia de Sitges y a sus hijos que emigraron a Santiago de Cuba hace casi doscientos años en busca de la prosperidad. Me siento profundamente emocionado cuando pienso que todo comenzó aquí. En Casa Bacardí podemos viajar en el tiempo e imaginar el momento en que un joven Facundo partía en su gran viaje hacia el nuevo mundo. Era el año 1830 y tenía 15 años. Una gran aventura para un chico joven. Pero esa aventura sólo fue el principio", ha recalcado Séamus McBride. "Don Facundo era un emprendedor y, como a todos los emprendedores, le gustaba correr riesgos. Ahorró dinero y, en 1844, abrió su primer negocio, una tienda. A pesar del devastador terremoto acaecido ocho años después, la muerte de dos de sus hijos y la bancarrota de su tienda, resistió. Nada pudo con su convicción y perseverancia".

Por su parte, el alcalde de Sitges, Jordi Baijet, ha destacado: "Para nosotros es importante la simbiosis entre Sitges y Bacardí, puesto que esta Compañía ha hecho viajar por todo el mundo el nombre de Sitges. Hoy reforzamos esta proyección internacional y damos un paso adelante con la dinamización de este entorno. Un proyecto que, bajo el nombre de Espai de la Mediterrània, tiene como objetivo general preservar el patrimonio arquitectónico, histórico y cultural del núcleo más antiguo de Sitges, así como potenciar la vertiente cultural y artística con una visión global de todos los equipamientos del entorno, haciendo de este un espacio de convivencia entre tradición y actualidad".


La visita a la Casa
Se trata de una visita guiada por el embajador de la marca Bacardí -miembro de la séptima generación de la familia- que propone una experiencia a través de los cuatro espacios que componen el centro: sala Heritage, sala Proceso de Elaboración, Bacardí Lounge Bar y Terraza Bacardí. Para ello el Embajador invita a los asistentes, en varios puntos del recorrido, a experimentar e interactuar con distintos elementos de las cuatro salas.

En una sola planta, un primer espacio denominado Heritage es donde se da la bienvenida al visitante y se explican los lazos entre la marca Bacardí y Sitges. Esta zona dedica una especial atención a los americanos, aquellos hombres que a finales del siglo XIX emigraron a América en busca de la prosperidad, como hizo Don Facundo Bacardí Massó, y se explica la evolución de la historia de la Compañía desde su fundación en 1862 hasta la actualidad.

La segunda sala a visitar muestra al visitante las distintas fases del proceso de elaboración del Ron Bacardí Superior y se le sumerge en el universo de las melazas, alambiques, barriles y procesos de filtrado. Se vislumbran secretos que han sido celosamente guardados durante generaciones y, además, se fomenta la participación activa del visitante, que puede moler caña de azúcar en una antigua prensa, llevarse una muestra de melaza y captar directamente los matices de cata de los aguardientes que se usan para la mezcla final del Ron Bacardí Superior.

El visitante culmina el recorrido en el impresionante Bacardí Lounge Bar, de estética vanguardista, que es mucho más que un bar. Es una escuela donde los visitantes reciben, de la mano de cocteleros profesionales, una clase magistral de preparación de Cócteles Originales Bacardí tan conocidos como el mojito, el Cuba libre, el daiquirí y la piña colada.

Tras la formación personalizada, los visitantes tienen la oportunidad de degustar sus propios Cócteles Originales Bacardí en la terraza exterior del complejo.

Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik

Igredientes:

Para el caldo de bacalao:
1kg. de pieles de bacalao y 1,5l. de agua mineral.

Para la emulsión de piñón.
290gr. de caldo de pieles de bacalao y 90gr. de piñones.

Para el praliné de piñones.
100gr. de piñones, 40 ml. de aceite de oliva y sal fina.

Para las tripas de bacalao:
100gr. de tripa de bacalao salada, agua hirviendo, agua con hielos.

Para los brotes:
Inflorencias de junco marino (Triglochim maritimum)

Elaboración:

Para el caldo del bacalao:

Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua.
En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido.
Reservar.

Para la emulsión de piñón:

Depositar el caldo y los piñones en un bol y triturar con el brazo eléctrico.
Envasar la mezcla al vacío y reposar en la nevera por espacio de 12 horas.
Pasado este tiempo, pasar la emulsión por un colador fino, posteriormente colar por micro-colador y reservar.

Para el praliné de piñones:
Sobre una bandeja amplia, tostar los piñones dentro de un horno a 150ºC durante 20 minutos o hasta que adquieran un tono tostado.
Triturar ligeramente dentro de un mortero e incorporar el aceite de oliva. Majar bien el conjunto y poner a punto de sal. Reservar.

Para las tripas de bacalao:
Lavar las tripas con abundante agua fría y colocar en contenedores llenos de agua helada.
Calcular que la proporción de tripa-agua debe ser de por lo menos 1-10.
Cambiar el agua cada 6 horas hasta que las tripas hayan perdido el exceso de sal.
Limpiar las trias de bacalao de ambas caras las membranas que la recubren.
Cortar secciones de unos 10cm x 6cm.
Reservar las tripas inmersas en agua con un poco de sal para evitar que pierdan la potencia de su sabor.
Escaldar las tripas en el agua hirviendo durante unos segundos hasta que doble su tamaño por acción del calor.
Retirar inmediatamente y escurrir sobre un paño limpio debajo del calor.
Colocar sobre una bandeja con un poco de aceite de oliva y colocar un peso por encima para evitar que la tripa se enrozque sobre si misma.

Andoni Auduriz

Reservar fuera de la nevera hasta el momento del servicio ( very important )

Para finalizar:

Colocar las tripas sobre una bandeja con un poco de aceite y cubrir con film.
Calentar suavemente en una salamandra o en un horno a 100ºC para filtrar calor poco a poco.

Servir en un plato cóncavo que tenga la emulsión de piñones en la base y un corto trazo de praliné tostado.
Terminar con algunos cristales medianos de sal de mastik sobre la tripa de bacalao las inflorescecias de junco marino.

“Mugaritz”, de Andoni Luis Aduriz, ganador Mejor Plato de Bacalao Giraldo

El plato "Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik" del restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz ha resultado ganador de la Novena Edición del Premio Mejor Plato de Bacalao Giraldo. El premio está dotado con 6.000€ y se destina a aquella obra que, habiendo figurado en carta de los restaurantes durante la temporada de selección (del verano de 2010 hasta mayo de 2011), haya destacado principalmente por su creatividad o innovación.

El Jurado se reunió en Córdoba, en el restaurante Choco, ganador de la edición anterior. Tras el análisis de los platos previamente seleccionados el Jurado se decantó por esta creación en la que toma especial protagonismo el callo de bacalao, quintaesencia de la gelatinosidad que en manos del genial Aduriz adquiere una nueva dimensión y que armoniza a la perfección con el resto de ingredientes.

 

Composición del Jurado

Críticos y expertos gastronómicos:

Pepe Barrena, Jose Carlos Capel, Teresa Callimó, Cristino Álvarez, Maribel Corbacho, Guillermo Campos, Francis Vega, Mikel Zeberio, José Ramón Martínez Peiró, Alberto Luchini, Enrrique Bellver, Juan Antonio Díaz, Manuel Robledo.

 

Empresa patrocinadora: Patxi Giraldo.

 

Otros platos seleccionados y finalistas:

Bacalao con pil pil de wasabi y sopa de pan de chipirón (Rte. Baskcook. Bilbao)

Bacalao con guiso de sus callos, espinacas y amaranto (Rte. Choco, Córdoba)

Bacalao a baja temperatura con bígaros, flor de saúco y algas (Rte. La Casona de Llerana. Saro, Cantábria)

Judión estofado con tripas de bacalao, pil pil y butifarra negra (Rte. Ferrero by Paco Morales. Bocairent, Valencia)

Falso huevo de bacalao, pimientos asados y crema de almendra (Rte. Akebaso. Axpe-Atxondo, Bizcaya)

Bacalao "manocromático" (Rte. Coque. Humanes, Madrid)

Lomo de bacalao al parmesano con ciruelas y tandoori (Rte. Mina, Bilbao)

Lomo de bacalao en costra de arroz negro y crema manchega (Rte. Canela y Clavo. Xátiva, Valencia)

Bacalao blanco y negro (Rte. Arbola Gaña, Bilbao)

Bacalao en terracota (Rte. La Venta de Moncalvillo, Daroca de Rioja)

 

Fomento de la Innovación.

El objetivo de la empresa Giraldo es fomentar una de las bases de su filosofía de empresa; la innovación gastronómica, que constituye una de las bases de su filosofía.

 

Pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire gorri.

INGREDIENTES:

Para el pulpo: Pulpo de 4-5 kg. (utilizar 2 tentáculos).
Para la patata violeta: 4 patatas violetas, 3 cs de aceite de humo y 2 cc sal marina.
Para el aire de pimentón: 300 ml de caldo de pulpo, 20 g de pimenton dulce y 10 g de lecitina de soja.

ELABORACIÓN:
Para el pulpo:Lavar el pulpo. En una olla con agua hirviendo, ?asustarlo? 3-4 veces, es decir, remojar rápido en agua hirviendo y retirar. Posteriormente, sumergir en el agua.
Dejar en ebullición unos 25 min, apagar el fuego, tapar la olla por completo con papel film y terminar la cocción en otros 20-25 min.
Retirar el pulpo y enfriar. Reducir el caldo a la mitad y reservar 300 ml.

Para la patata violeta:Envolver las patatas en papel film de forma individual y cocerlas 5 minutos en el microondas a la máxima potencia. Retirarlas pasado el tiempo, quitar el papel film con la piel y triturarlas con ayuda de un tenedor incorporándoles el aceite de humo y la sal.

Para el aire de pimentón:Echar en el caldo reducido del pulpo el pimentón dulce y la lecitina de soja. Batir con la ayuda de la batidora y, de la misma manera, agregar aire en lo alto del caldo creando el aire gorri. Reservar.

ACABADO Y PRESENTECIÓN:
Cortar una rodaja de unos 2 cm de grosor de la parte más ancha del tentáculo del pulpo. Trocearla a la mitad y planchar en una sartén antiadherente, a fuego fuerte, con poquito de aceite de humo.

Ya dorada, colocar cada mitad en las paredes enfrentadas de un modelo rectangular. Rellenar el resto del molde con el puré de patata y aplastar.

Hacer en el cortafiambres una rodaja muy fina de manzana verde, plegarla en forma de pañuelo y hundirla en el puré. Sobre ella, colocar una quenelle de aire de pimentón.

BOTELLAS CON "CINTURA"

Un nuevo diseño de botellas con “cintura” comienza a imponerse

Queríamos mejorar la calidad del vino, buscar soluciones a los problemas de conservación y decantación, y comprobamos que, con la dinámica física de las botellas tradicionales, los posos e impurezas acababan en la copa del consumidor, ya que no disponían de mecanismos que lo impidieran", explica el cocinero guipuzcoano.
Así nació la primera botella técnica funcional del mundo, una patente española fabricada en cristal y sin mecanismos tecnológicos añadidos.
"Gracias a su diseño, con un estrechamiento muy pronunciado en el fondo, genera una cavidad que evita que los precipitados sean arrastrados a la copa a la hora de servir el contenido. Es pura arquitectura, pura física", añade.
Este sistema ha sido una revolución en el sector, puesto que su diseño actúa como decantador, permitiendo al enólogo eliminar tratamientos de clarificación, estabilización por frío y filtración, además de mejorar el vino durante su evolución en botella, tal y como ha demostrado un estudio llevado a cabo por los laboratorios RedLab Spain, Excell Ibérica y Red Bottle Internacional.
"Eliminando estos procesos agresivos durante la elaboración, hemos conseguido que los vinos sean de una excelente calidad, con una mayor identificación al terruño, incrementando el potencial de los mismos y logrando un producto más respetuoso".

Además del galardón parisino, este novedoso decantador obtuvo doble premio en el último Concurso Nacional del Envase, Embalaje y Publicidad, así como en los Líderpack 2010 y en los Premios a la Innovación Xantar 2011.
Desde su lanzamiento al mercado, firmas como Yugo de Castilla, Bodega Pico Cuadro, Abadía da Cova o Château Maison Blanche (en Saint Emilion, Francia) han confiado en este sistema, comercializado por la empresa española Estal Packaging
Otra de las particularidades de este sistema es que puede servir para otro tipo de bebidas, como aceites, licores, zumos de frutas… La empresa española Naturvie, por ejemplo, ha sido la primera en embotellar su aceite de oliva en este envase. También los Orujos de Carmen, la marca de bebidas de la que es madrina Carmen Martínez-Bordiú, nieta de Francisco Franco, procedente de las destilerías cántabras Sierra del Oso (radicada en Potes).
Después de su éxito entre los profesionales, sus grandes admiradores son los consumidores.

Todo Incluido menos la Salud

Cada mañana en esta época del año, me ruborizo cada vez  más con los hábitos que toman algunos huéspedes en su periodo vacacional. Existen los establecimientos hoteleros donde se pueden contratar pensiones y servicios “todo incluido”, una práctica que pone al alcance de los huéspedes grandes cantidades de alimentos y bebidas a todas horas del día. Empezar el día con huevos fritos, patatas, bacón o panceta, alubias en salsa de tomate, embutidos, pates, quesos, salchichas, pasteles, churros, bollos, postres, tostadas, mantequilla, mermeladas, chocolates y cremas.

Hay que partir de un convencimiento: un mal desayuno puede resultar tan excesivo, que represente la mitad de las calorías y el total de grasas, azúcares y colesterol recomendados para todo el día. Se altera la dieta de una manera innecesaria, con el agravante de no ser consciente de ello.

Sin mucho apetito y sin quererlo, una persona acostumbrada a desayunar un café con leche con un par de tostadas y un zumo puede terminar por comer un huevo frito, una salchicha, una loncha de bacón, dos lonchas de queso, un par de bollos de pan, un croissant, dos zumos y un café con leche azucarado. En total: 1.250 calorías, la mitad de las necesarias a diario y a las que se suman las del resto de alimentos que se tiene costumbre de comer durante el día.

Sean vacaciones o no, deben consumirse alrededor de 2.000 Kilocalorías diarias como media. Esta cantidad conforma la dieta equilibrada de una persona adulta sana.

Con un desayuno compuesto por alimentos dulces (azúcar o miel como endulzantes, mermelada, bollería, chocolate, zumos, etc.), es fácil ingerir la mitad de los azúcares recomendados para todo el día, sólo en esta primera comida.

La tendencia de comer el desayuno típico anglosajón durante los días de vacaciones es un ejemplo de desorden alimentario, por considerarse hiperenergético, hipergraso e hiperproteico, con los efectos perjudiciales que estos excesos tienen en caso de trastornos cardiovasculares, dislipemias, hipertensión, hiperuricemia, sobrepeso y obesidad.

LA DIETA DEL ORGASMO...

Mucho se ha escrito y comentado sobre este tema, hoy día en la sociedad actual a muchas mujeres le sigue preocupando este problema. Las típicas frases de los sexólogos, terapeutas y especialistas en la materia como "confia en ti misma, responsabilizate de tus orgasmo y ten fé", "pidele a tu pareja que empiece por caricias, juegos y entrena todos los días", pues no te preocupes más, la norteamericana Marrena Lindberg, que sufrió, en carne propia, la imposibilidad de tener orgasmos, encontró una solución para su problema más digna de un chef que de un terapeuta

La revolución sexual viene de la mano de productos simples, fáciles de conseguir y preparar y , en muchos casos, sabrosos. Según su propia experiencia, Marrena recomienda una dieta compuesta por un 30% de proteínas, un 30% de grasas y un 40% de hidratos de carbono.

Algunas notas de sus seguidoras publicadas en su libro "La Mujer multiorgásmica" relatan, "Con la dieta mis orgasmos son más intensos y el período entre un orgasmo y el siguiente es más breve", "despues de seguir la dieta orgásmica durante algún tiempo, empece a recuperar la sensibilidad en el clítoris", "empecé a tener orgasmos vaginales del punto G, tanto con eyaculación como espontáneos".
Suena interesante, ¿no? Veamos cuál es la propuesta de esta norteamericana que se embanderó en la lucha por las mujeres felices y ... multiorgásmicas. 

La clave está en clasificar los alimentos llamados anti-sex con los positivos.

Alimentos anti-sex.
Hay que limitar la cantidad de pasta y arroz que consumimos ya que hacen que disminuya la serotonina, más conocida como "la hormona de la felicidad". La cafeína y las hierbas estimulantes (ginko y ginseng), por el contrario, elevan demasiado el nivel de esta hormona desequilibrando la relación con la dopamina, fundamental para alcanzar el placer. Este mismo efecto también lo tienen, según la autora, los alimentos azucarados o con un alto contenido de fécula como las golosias.

"La soja es otro trastornador hormonal muy corriente y pernicioso. Acaba con el nivel de testosterona, que es precisamente lo que rige el deseo", explica. Para terminar la lista de los asesinos de la libido, Lindberg agrega las grasas trans y los ácidos grasos omega-6.

Los permitidos.
Proteínas: huevos, pescados, carnes y todo tipo de legumbes ya que ayudan a levantar los niveles de testosterona.
Ácidos grasos Omega 3: pescado azul.
Grasas monoinsaturadas: aceite de oliva.
Grasas saturadas: presentes en productos lácteos, carnes y aves. Su misión: aumentar la testosterona total.
Chocolate negro: 15gr. diarios es suficiente para potenciar la dopamina, el neurotransmisor que nos permite experimentar placer sexual.
Carbohidratos: las pastas y arroces integrales son los más recomendables. Evita el pan blanco, el azúcar, la papa y los postres.
Vitamínas: las frutas y verduras, también te ayudarán a controlar tu nivel de serononina.
Fundamental: el aceite de pescado. Esto es lo que verdaderamente distingue a esta dieta del resto.

Según la autora, consumir este suplemento (viene en cápsulas) en una dosis elevada es el secret del placer. Una recomendación: antes de comprarlo consulta a tu médico para evitar cualquier tipo de problemas.

Un día en la dieta del sexo.

Desayuno: cereales integrales ricos en fibra con leche o una tostada de pan integral con manteca y un yogur; y 15gr. de chocolate negro.

Almjuerzo: bastoncillos de verdura, hummus (pure de garbanzos) y galletas saladas.

Merienda: queso y fruta.
Cena: ensalada condimentada con aceite de oliva, pasta de boloñesa y un postre que no contenga grasas trans.

La gimnasia sexual.

Todas lo sabemos, no hay dieta efectiva sin ejercicio. Pero, en este caso no hace falta pensar en Pilates, stretching o Tae-bo ni inscribirse en el gym...

La dieta es fortalecer los músculos vaginales. Y para esto, simplemente con aplicar la técnica de Kegel. Con unos sencillos movimientos de tensión y relajación de los pubococcígeos (como si estuvieras aguantando la orina) es suficiente para conseguir orgasmos más duraderos y sorprender a tu pareja con sensación exquisitas que le harán perder la cabeza mientras hacen el amor. La rutina; con 30 repeticiones diarias alcanza.

Según la autora, la combinación de estos alimentos permitidos, el aceite de pescado y los ejercicios vaginales son la clave para disfrutar de más y mejores orgasmos y desarrollar al máximo tu capacidad femenina.

¿Te animas a ponerla en práctica?

SUPERCHEF AL RESCATE ESPAÑOL

¿Tiene usted un pequeño y anodino restaurante, con un servicio mediocre y donde se come regular? ¿Su negocio está casi siempre vacio y, por tanto en crisis? ¿Está desesperado porque no sabe que hacer para mejorar el estado de las cosas?

En unos meses podrá recurrir a un profesional que vele por sus intereses en el nuevo programa de Antena 3, una mezcla de reality, escuela de negocios y formato de autoayuda. La cadena de Planeta prepara la adaptación de Pesadilla en la cocina, que se emite desde hace un año en el horario estelar de Nova y de que ya se han difundido tres temporadas.
El espacio que ofrece el canal del grupo Antena 3 es la versión doblada al español de la estadounidense Ramsay?s Kitchen Nightmares, en la que el cocinero Gordon Ramsey imparte todo tipo de doctrina, además de las culinarias. En las próximas semanas, la cadena empezará a buscar a la supernnay de los fogones o al House de la cazuelas.
¿Y quién es Ramsay? Un polémico y mediático chef escocés afincado en Londres que se ha convertido en una eminencia gastronómica. Cuando deja sus restaurantes de lujo acude al rescate de pequeños negocios de hostelería, sucios, sin ningún atractivo e incluso insalubres. Durante dos semanas, pone en juego todos sus conocimientos para convertir esos lugares en restaurantes rentables y populares... o cerrarlos definitivamente. La carta, la cocina, la decoración, la limpieza, la vajilla, el tipo de clientes que hay en la zona... nada escapa al control (ni a los ataques de ira) del chef que dice tacos y echa broncas espectaculares a cualquiera que no cumpla con lo esperado. Al mismo tiempo, mima cada detalle, comparte trucos y anima al personal a seguir adelante con el reto. Después, vuelve al restaurante para comprobar si, siguiendo sus consejos, las cosas han cambiado.
Ramsay, a pesar del poco tacto y lo borde que es o quizá por eso se ha convertido en una estrella televisiva y ha sido galardonado con los premios Bafta y Emmy. La edición española seguirá un esquema similar al formato original.
La cadena británica Channel 4 estrenó el programa en 2004 en Reino Unido. Debido al éxito que logró, rápidamente se adaptó a 16 países, entre ellos Holanda, Bélgica, Dinamarca y Suecia. Incluso en EE UU, la cadena Fox quiso aprovechar la personalidad y el tirón de Ramsay y contó con él para la edición americana, que es precisamente la que estrenó Nova. Francia ha sido el último país en disponer de su propia versión de Kitchen Nightmares, en abril pasado.

¡DE LOS FOGONES A LOS PUPITRES!

 

Los mejores chefs españoles se convierten en profesores universitarios.

Nombres como Ferran Adriá, Joan Roca, Andoni Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García, Paco Roncero o Jordi Butrón, compondrán a partir de ahora el plantel de profesores del que ya se ha denomindo como "Curso de las estrellas".

Por primera vez en la historia de la cocina europea un organismo universitario, el Instituto de Formación Continua de la Universitat de Barcelona, en colaboración con el Instituto Micromat de Madrid, pone en marcha una oferta única en el ámbito de la gastronomía internacional: un curso de cocina contemporánea on line, aula virtual a la que los alumnos podrán acceder cuando quieran y desde deseen.

Para ello, los reconocidos chefs que componen la plantilla docente han desarrollado un programa de contenidos teórico-prácticos, además de intervenir personalmente en vídeos demostrativos que facilitan el proceso de aprendizaje de un curso que profundiza en las técnicas de la cocina actual y aborda aspectos afines, incluida la historia, la gestión hostelera, el marketing y la dirección de sala.

Cada aula, de rango virtual, admite un máximo de treinta alumnos, con objeto de garantizar una atención personalizada por parte de los tutores, brindando a los alumnos la mayor rentabilidad de los recursos tecnológicos: ejercicios interactivos, foros de debate con los grandes chefs y materiales multimedia.

Al frente de la dirección del curso figuran Julia Pérez Lozano, periodista y escritora gastronómica, y José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y miembro de la Real Academia de Gastronomía. La figura de tutor permanente la asume el cocinero Jordi Cruz, del restaurante Abac de Barcelona. Fuente: diariodegastronomia.com

TESOROS DE ALMERIA, ORO VERDE Y DIAMANTE BLANCO

La diversidad de espacios naturales confiere a Almería su personalidad y le proporciona el encanto que hace que turistas de todo el mundo no duden a la hora de trasladarse a las playas vígenes de Cabo de Gata- Níjar, de realizar senderismo en Sierra Nevada o de admirar a las águilas imperiales desde los más rocosos miradores. De tal sistema natural solo podriamos obtener materias primas únicas en el mundo y de grandisima calidad. Son cerca de tres años los que este equipo lleva disfrutando de estas materias hasta entonces desconocidas para nosotro, de ahi que no quisieramos dejar pasar la oportunidad de hacerla llegar a todos ustedes. Hoy nos centraremos en dos tesoros " El oro verde y el diamante blanco".

ORO VERDE.
Amanece un día cualquiera, de un verano cualquiera, así es Tabernas, situado a treinta kilómetros de Almería, a cuatroscientos cuatro metros de altitud, se encuentra el Paraje Natural Protegido, declarado en 1989 denominado DESIERTO DE TABERNAS, ya que es el único desierto de Europa. El paisaje a sido moldeado a golpes de agua, sol y viento, goza de casi tres mil horas de luz solar y donde el terreno margoso, desprovisto de vegetación da fruto y satisfacción.
Al pie de la sierra Los Filabres, se encuentra un valle donde se ubica la finca El Vicario, que diseminados en unas cien hectáreas cuentan con veinticincomil olivos. Las variedades de aceitunas cultivadas son Arbequina, Hojiblanca, Lechín y Picual, de las cuales procede nuestro aceite de oliva ecológico Oro del Desierto.
La almazara se encuentra ubicada en Tabernas. La producción de aceite de oliva virgen extra ecológico se genera en pleno desierto mediante un innovador sistema de riego y el uso de energías renovables.

El aceite de oliva Oro del Desierto, marca con la que se comercializa el producto, procede de aceitunas de cultivo ecológico y se elabora de manera artesanal con aceitunas seleccionadas de una forma tradicional, con una cuidada recolección a mano según el grado de madurez.

Esta reconocida por haber obtenido la acidez más baja del mercado, 0,07º, así como varios premios y galardones de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional.
Este último galardón ha sido concedido por un panel internacional de expertos catadores que se han dado cita en la celebración del 2º certamen Terraolivo en Jerrusalén, Israel.
Oro del Desierto recibe una medalla de oro en este concurso que supone el 1º premio cosechado esta campaña 2011.

DIAMANTE BLANCO.

Como un oasis en un desierto son Las Salinas de Cabo de Gata

Durante un paseo por la zona, se puede observar el espectáculo que protagoniza, el agua, el viento y el sol. Estas palabras representan fuente de riqueza e importancia histórica para sus habitante. El desarrollo comercial de las salinas de Cabo de Gata se da desde época musulmana y la sal era destinada, principalmente, a la salazón del pescado para su conservación y posterior transporte. En la actualidad estas salinas son las únicas en explotación del litoral mediterráneo andaluz.

Por personas profesionales y arraigadas en su profesión como el Maestro Salinero Antonio Rueda Ramón, llega hasta nuestra mesa FLOR DE SAL CABO DE GATA. Una sal gourmet que es extraída mediante un proceso natural de las salinas marinas que se encuentran en el Parque Natural Cabo de Gata-Nijar, Almería, y de las que toma el nombre.

CAVIAR VEGETAL

Caviar vegetal: "Delicia gourmet" de vida efímera.



De cultivo ecológico y producción artesanal, esta variedad de guisante está reservada para los paladares más exquisitos. Aunque sólo están disponibles durante dos meses y no se toman más de 30 gramos, su consumo aporta una gran cantidad de agua, proteínas y fibra.

Los alimentos gourmet cada vez están ganando más terreno entre los consumidores. Si en el mundo de los tomates la clase raf es la más exquisita y en el paté el foie supone un auténtico delicatessen, los guisantes tambien tienen su variedad "premium": los guisantes lágrima o caviar de la huerta. Su carácter exclusivo se debe a su cultivo ecológico y producción puramente artesanal. Crecen en la zona de Getaria (Guipúzcua) y la mejor época para degustarlos es muy limitada, de abril a junio. La riqueza culinaria que desprenden hapropiciado que este diminuto manjar se haya reservado sólo a unos priviligiados. Y como prueba de ello, todo aquel que desee probarlos no tendrá más remedio que acudir a restauradores de prestigio como Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, entre otros. Pedro Larumbe, uno de los pocos cocineros que los incluye en su carta, explica que "nos lo mandan de Fuenterrabía y hasta finales de este mes los ofrecemos. Vienen dentro de la vaina y, una vez limpios, solemos obtener unos 200 gramos y por cada plato que los lleva su precio ronda los 30 euros. No obstante, en función de los otros alimentos que lo acompañen es posible abaratar su coste. Es decir, no es lo mismo tomarlos solos o acompañamiento a un huevo asado a baja temperatura con crujjiente de jamón.

Mínima cocción.

La delicadeza de este alimento es el responsable de su elevado precio, hasta 200 euros por kilo. Para Victor Reina, chef del Restaurante Wriako, "al ser tan complicado de traer, los cocineros nos peleamos por tenerlos antes de que se recolecten". La mejor forma de saborearlos no escode grandes misterios. Reina apuesta por "la minima cocción, es decir, atemperarlo con agua o aceite. Quizas por la zona donde se cultiva, tenga un sabor muy característico, pero no es tan dulce como otros tipos de guisantes". Esta misma opinión la comparte Larumbe, quien añade que, "una vez en la boca, se explotan y la sensación es muy agradable".
A su riqueza culinaria se une su valor dietético. Para Elena Gascón Villacampa, dietista-nutricionista de la Universidad de Navarra, "las propiedades nutricionales del caviar verde o guisante lágrima serán muy similares a las del guisante original, pero al tomarse fresco tendrá un mayor contenido en agua y, por lo tanto, menor cantidad de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aun así, las diferencias entre el caviar verde y el guisante original vendrán marcadas, fundamentalmente, por el tratamiento que se le da a esta variedad, ya que se trata de un producto de cultivo ecológico con un proceso completamente artesanal".

Tomate raf relleno de pipirrana, tomates verdes y judias

Son tantas las recetas que existen, como buenas; son tan variables, como exquisitas, es tan difícil identificarse con una sola que nos fusionamos nosotros para que fuese esta nuestra innaguración de este apartado. Con autor Dani García y el tesoro de la huerta almeriense os presentamos para los que aún no conociesen esta obra de arte con título "TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, TOMATES VERDES Y JUDÍAS."


INGREDIENTES:

Para la pipirrana: 1.6kg. tomate raf, 150gr. pimiento verde, 75gr cebolla, 150dl. aceite de oliva, 20dl. vinagre de Jerez y c/s sal.
Merengue salado de pipirrana: 30gr. albúmina en polvo, 6 hojas de gelatina y 1l. licuado de pipirrana.
Gel de tomate: 1/2l. de agua de tomate, 30gr. gel vegetal, 5gr. colorante rubí.
Jugo de tomates verdes y judías: 250gr. tomates verdes, 100gr. judías verdes, c/s sal, 0.3gr. ajo, 0.5gr. cebolla, 0.4gr. pimiento verde, 0.1gr. albahaca, c/s jengibre, 0.5dl. aceite de oliva, 0.5dl. de Jerez. 

ELABORACIÓN:

Pipirrana: Lavar los tomates y el pimiento verde en agua fría y cortar en daditos junto con la cebolla. Mezclar en un recipiente las verduras, añadir el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva. Reservar la otra mitad. Dejar reposar durante 3 horas.

Merengue salado de pipirrana: Licuar la pipirrana pasarla por un chino fino, hasta obtener 1l. de licuado de pipirrana. Separar 3/4 de líquido y calentar el restante. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. Disolver la gelatina en la pipirrana caliente y mezclar con el resto. Mezclar en un bol la albúmina y la pipirrana con cuidado sin que salgan grumos. Dejar reposar 24 h. Montar la pipirrana en el robot con el aceite reservado hata obtener textura de merengue. Reservar en frío. Cubrir con papel film un molde redondo y verter 30grs. de merengue. Apretar hasta dar forma de tomate. Congelar.

Gel de Tomate: Calentar el agua de tomate hasta 90ºC, añadir el gel vegetal y disolver con la ayuda de una varilla, agregar el colorante y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.

Baño del tomate (nitro gel): Sacar el merengue del congelador y ya sin film pinchar con una aguja y reservar. Bañar el merengue en nitrógeno y a su vez en el gel y hasta cubrir completamente de una fina capa. Reservar en la nevera.

Jugo de tomates verdes y judías: Licuar las judías verdes y reservar el jugo. Cortar lo tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y triturar todo en el robot, incorporar la albahaca y el jengibre, triturar de nuevo y poner a punto de sal. Pasar por un chino fino. Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato verter una pequeña cantidad de jugo de tomate verdey judías. Colocar el tomate relleno en el centro y alrededor 3 piezas de quisquillas y trozos de vaina cruda.

ORGULLO IBÉRICO.

Dicen los expertos que el jamón ibérico de Jabugo (Huelva) es capaz de transmitir hasta veinte percepciones sensoriales diferentes. Tan ingente caudal expresivo se inaugura con el sentido de la vista. Y así, se considera conveniente "admirar la estrechez de la caña, el color de la uña y lo estilizado de la silueta".

Terminadas estas operaciones básicas de aproximacion visual, se aconseja proceder a examinar las caras. Tal como dicta el protocolo, la esterior debe estar cubierta por una capa adiptosa brillante, la interior (blanca o, a lo sumo, azulada) debe mostrar las huellas dejadas por el proceso de maduración seguidos en la bodega.

La ceremonia del corte de la pieza requiere una liturgia de preparación que sólo se emplea en las grandes solemnidades. Tal como mandan los cánones, se debe colocar la pezuña hacia arriba o hacia abajo en función de la rapidez con la que se vaya a efectuar el cosumo.

Para el corte hecho a mano, único que se considera válido en los ambientes exigentes, se precisan dos cuchillos: uno de hoja ancha, y otro, tipicamente jamonero. Hay que mantener siempre rectala linea de corte, ya que solo así se garantiza la pureza del sabor y el respeto a las esencias.
Las lonchas que se obtienen deben ser finas, casi transparentes, como cristal que deja pasar la luz de los atardeceres, para que luego, al llegar a la boca, se transmita la virginidad de la dehesa y el perfume del bosque.

Referente a los preceptos visuales, se recuerda que es obligación del catador comprobar que el jamón presenta al corte vetas de grasa mezcladas con la carne magra. Tales infiltraciones adiposas forman algo así como los colores de un arco iris cromático, una paleta de rutilancias expresivas donde se combinan el rosa, el rojo, el púrpura y los puntos de color blanco.

El olfato que se precie debe ser capaz de detectar los compuestos volétiles que definen un aroma que se muestra como eco complejo de hierbas y bellotas. Olor a campo abierto y extendido, a la libertad que se respira en el paisaje, a la sazón que en la vega desprenden los árboles repletos de frutas ya maduras.

La Hamburguesa mas cara del mundo, eso sí, servida con cubiertos...

Hubert Séller es uno de los cheffs más prestigiosos del mundo. Ha cocinado en la Casa Blanca para el presidente Clinton, la primera dama y su hija, siendo el primer chef invitado de la historia de la Casa Blanca. Entre numerosos premios posee el honor de figurar en la lista de “Los diez mejores Chefs de Estados Unidos”, según la revista Food & Wine.

En su restaurante Fleur de Lys, situado en Las Vegas, está muy bien considerado a nivel mundial, siendo el segundo mejor restaurante del mundo para la revista “Wine Spectactor” y es uno de los mejores lugares para comer de todos los Estados Unidos,ya que esta especializado en la cocina francesa contemporánea.

El plato estrella de este restaurante es una hamburguesa elaborada con carne de ternera de Kobe considerada la mejor carne del mundo, en que al animal se le cría en condiciones idílicas hasta obtener una carne famosa por su sabor y suavidad.

Esta hamburguesa llamada FleurBurger 5000, va acompañada de un pan especial francés de trufas, con una salsa de trufas y con paté francés de la mayor calidad.

II CUMBRE G9

Los chefs más importantes del mundo llegan a Lima para celebrar la II Cumbre G9

Así lo anunció hoy el chef Gastón Acurio al detallar que esta importante reunión, que se desarrollará de manera paralela a la Feria Mistura, convertirá a Lima por esos días (09, 10 y 11 de setiembre) en el centro de la gastronomía mundial.

La Cumbre G9 es el encuentro del consejo consultor internacional de la Fundación Basque Culinary Center, la universidad gastronómica más importante del mundo.

Acurio detalló que el Basque Culinary Center conformó este grupo -denominado por la prensa internacional como el G9- con los cocineros más respetados del mundo pero que tuvieran distintas visiones sobre la cocina.

La cumbre tendrá lugar en el Hotel Westin paralelamente al desarrollo de la Feria Mistura. Se abrirá un debate acerca de cuáles son los compromisos de cara a todo lo que toca la cocina, como la agricultura, medio ambiente, creatividad, innovación, educación, nutrición y otros, y tratar de enviar un mensaje a cocineros del mundo para que usen la cocina como instrumento de oportunidades”
 El G9 esta formado por, Adriá  ( España ), Gastón Acurio (Perú), Dan Barber (Estados Unidos), Michel Bras (Francia), Alex Atala (Brasil). Massimo Bottura (Italia) Heston Blumenthal (Inglaterra) Hattori (Japón) y Rene Redzepi (Dinamarca).

Homenaje Andalucia

Tierra de fuertes contrastes, bella, salvaje, llena de luz, se ve claramente que Andalucía sigue siendo el Arte que se exporta al resto del mundo y con el que se identifica. Piensen en el patrimonio histórico monumental que posee y que recibe a millones de turista cada año, desde la Mezquita de Córdoba a los Alcázares de Sevilla, pasando por la Alhambra de Granada, el Alcazaba de Málaga o el Algar de Almería (principales yacimientos arqueológicos prehistóricos de Europa) y otros mucho más tesoros que acumula una de las regiones más bella y visitadas de España.

Posee una rica gastronomía propia, formando gran parte de la dieta mediterránea. Mantiene la influencia de otras culturas como la romana y sobre todo la árabe. Con diferentes estilos de cocina como la del mar, la de la sierra y la del interior. Por estos motivos quisimos rendir tributo a cada una de las provincias andaluzas y confeccionamos el menú Al-Ándalus.

Menú Al-Andalus

            

MENÚ AL-ANDALUS

…DE LA ALPUJARRA

Aceitunas con Gel de Jerez

Delicia de La Iruela

…DE LA SIERRA

 

Mini Hamburguesa de la Dehesade Aracena

Centro de Cola Puerta del Príncipe

Ibérico con Higos macerado en Vino de Montilla

…DE FERIA

Sorbete del Real del Cortijo

…DE LA COSTA

Lomo de Atún de la Almadraba con su ragout de verduras y aceite de cultivo ecológico Almeriense.

...DEL MONASTERIO

Pionono de Santa Fe.