Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao viscoso y resina de mastik

Igredientes:

Para el caldo de bacalao:
1kg. de pieles de bacalao y 1,5l. de agua mineral.

Para la emulsión de piñón.
290gr. de caldo de pieles de bacalao y 90gr. de piñones.

Para el praliné de piñones.
100gr. de piñones, 40 ml. de aceite de oliva y sal fina.

Para las tripas de bacalao:
100gr. de tripa de bacalao salada, agua hirviendo, agua con hielos.

Para los brotes:
Inflorencias de junco marino (Triglochim maritimum)

Elaboración:

Para el caldo del bacalao:

Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua.
En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido.
Reservar.

Para la emulsión de piñón:

Depositar el caldo y los piñones en un bol y triturar con el brazo eléctrico.
Envasar la mezcla al vacío y reposar en la nevera por espacio de 12 horas.
Pasado este tiempo, pasar la emulsión por un colador fino, posteriormente colar por micro-colador y reservar.

Para el praliné de piñones:
Sobre una bandeja amplia, tostar los piñones dentro de un horno a 150ºC durante 20 minutos o hasta que adquieran un tono tostado.
Triturar ligeramente dentro de un mortero e incorporar el aceite de oliva. Majar bien el conjunto y poner a punto de sal. Reservar.

Para las tripas de bacalao:
Lavar las tripas con abundante agua fría y colocar en contenedores llenos de agua helada.
Calcular que la proporción de tripa-agua debe ser de por lo menos 1-10.
Cambiar el agua cada 6 horas hasta que las tripas hayan perdido el exceso de sal.
Limpiar las trias de bacalao de ambas caras las membranas que la recubren.
Cortar secciones de unos 10cm x 6cm.
Reservar las tripas inmersas en agua con un poco de sal para evitar que pierdan la potencia de su sabor.
Escaldar las tripas en el agua hirviendo durante unos segundos hasta que doble su tamaño por acción del calor.
Retirar inmediatamente y escurrir sobre un paño limpio debajo del calor.
Colocar sobre una bandeja con un poco de aceite de oliva y colocar un peso por encima para evitar que la tripa se enrozque sobre si misma.

Andoni Auduriz

Reservar fuera de la nevera hasta el momento del servicio ( very important )

Para finalizar:

Colocar las tripas sobre una bandeja con un poco de aceite y cubrir con film.
Calentar suavemente en una salamandra o en un horno a 100ºC para filtrar calor poco a poco.

Servir en un plato cóncavo que tenga la emulsión de piñones en la base y un corto trazo de praliné tostado.
Terminar con algunos cristales medianos de sal de mastik sobre la tripa de bacalao las inflorescecias de junco marino.