CAVIAR VEGETAL

Caviar vegetal: "Delicia gourmet" de vida efímera.



De cultivo ecológico y producción artesanal, esta variedad de guisante está reservada para los paladares más exquisitos. Aunque sólo están disponibles durante dos meses y no se toman más de 30 gramos, su consumo aporta una gran cantidad de agua, proteínas y fibra.

Los alimentos gourmet cada vez están ganando más terreno entre los consumidores. Si en el mundo de los tomates la clase raf es la más exquisita y en el paté el foie supone un auténtico delicatessen, los guisantes tambien tienen su variedad "premium": los guisantes lágrima o caviar de la huerta. Su carácter exclusivo se debe a su cultivo ecológico y producción puramente artesanal. Crecen en la zona de Getaria (Guipúzcua) y la mejor época para degustarlos es muy limitada, de abril a junio. La riqueza culinaria que desprenden hapropiciado que este diminuto manjar se haya reservado sólo a unos priviligiados. Y como prueba de ello, todo aquel que desee probarlos no tendrá más remedio que acudir a restauradores de prestigio como Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, entre otros. Pedro Larumbe, uno de los pocos cocineros que los incluye en su carta, explica que "nos lo mandan de Fuenterrabía y hasta finales de este mes los ofrecemos. Vienen dentro de la vaina y, una vez limpios, solemos obtener unos 200 gramos y por cada plato que los lleva su precio ronda los 30 euros. No obstante, en función de los otros alimentos que lo acompañen es posible abaratar su coste. Es decir, no es lo mismo tomarlos solos o acompañamiento a un huevo asado a baja temperatura con crujjiente de jamón.

Mínima cocción.

La delicadeza de este alimento es el responsable de su elevado precio, hasta 200 euros por kilo. Para Victor Reina, chef del Restaurante Wriako, "al ser tan complicado de traer, los cocineros nos peleamos por tenerlos antes de que se recolecten". La mejor forma de saborearlos no escode grandes misterios. Reina apuesta por "la minima cocción, es decir, atemperarlo con agua o aceite. Quizas por la zona donde se cultiva, tenga un sabor muy característico, pero no es tan dulce como otros tipos de guisantes". Esta misma opinión la comparte Larumbe, quien añade que, "una vez en la boca, se explotan y la sensación es muy agradable".
A su riqueza culinaria se une su valor dietético. Para Elena Gascón Villacampa, dietista-nutricionista de la Universidad de Navarra, "las propiedades nutricionales del caviar verde o guisante lágrima serán muy similares a las del guisante original, pero al tomarse fresco tendrá un mayor contenido en agua y, por lo tanto, menor cantidad de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aun así, las diferencias entre el caviar verde y el guisante original vendrán marcadas, fundamentalmente, por el tratamiento que se le da a esta variedad, ya que se trata de un producto de cultivo ecológico con un proceso completamente artesanal".