Tomate raf relleno de pipirrana, tomates verdes y judias

Son tantas las recetas que existen, como buenas; son tan variables, como exquisitas, es tan difícil identificarse con una sola que nos fusionamos nosotros para que fuese esta nuestra innaguración de este apartado. Con autor Dani García y el tesoro de la huerta almeriense os presentamos para los que aún no conociesen esta obra de arte con título "TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, TOMATES VERDES Y JUDÍAS."


INGREDIENTES:

Para la pipirrana: 1.6kg. tomate raf, 150gr. pimiento verde, 75gr cebolla, 150dl. aceite de oliva, 20dl. vinagre de Jerez y c/s sal.
Merengue salado de pipirrana: 30gr. albúmina en polvo, 6 hojas de gelatina y 1l. licuado de pipirrana.
Gel de tomate: 1/2l. de agua de tomate, 30gr. gel vegetal, 5gr. colorante rubí.
Jugo de tomates verdes y judías: 250gr. tomates verdes, 100gr. judías verdes, c/s sal, 0.3gr. ajo, 0.5gr. cebolla, 0.4gr. pimiento verde, 0.1gr. albahaca, c/s jengibre, 0.5dl. aceite de oliva, 0.5dl. de Jerez. 

ELABORACIÓN:

Pipirrana: Lavar los tomates y el pimiento verde en agua fría y cortar en daditos junto con la cebolla. Mezclar en un recipiente las verduras, añadir el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva. Reservar la otra mitad. Dejar reposar durante 3 horas.

Merengue salado de pipirrana: Licuar la pipirrana pasarla por un chino fino, hasta obtener 1l. de licuado de pipirrana. Separar 3/4 de líquido y calentar el restante. Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. Disolver la gelatina en la pipirrana caliente y mezclar con el resto. Mezclar en un bol la albúmina y la pipirrana con cuidado sin que salgan grumos. Dejar reposar 24 h. Montar la pipirrana en el robot con el aceite reservado hata obtener textura de merengue. Reservar en frío. Cubrir con papel film un molde redondo y verter 30grs. de merengue. Apretar hasta dar forma de tomate. Congelar.

Gel de Tomate: Calentar el agua de tomate hasta 90ºC, añadir el gel vegetal y disolver con la ayuda de una varilla, agregar el colorante y dejar enfriar hasta alcanzar 70ºC.

Baño del tomate (nitro gel): Sacar el merengue del congelador y ya sin film pinchar con una aguja y reservar. Bañar el merengue en nitrógeno y a su vez en el gel y hasta cubrir completamente de una fina capa. Reservar en la nevera.

Jugo de tomates verdes y judías: Licuar las judías verdes y reservar el jugo. Cortar lo tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y triturar todo en el robot, incorporar la albahaca y el jengibre, triturar de nuevo y poner a punto de sal. Pasar por un chino fino. Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato verter una pequeña cantidad de jugo de tomate verdey judías. Colocar el tomate relleno en el centro y alrededor 3 piezas de quisquillas y trozos de vaina cruda.